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木纹杭州餐饮企业自降身价过冬

2020-09-17 来源:

杭州餐饮企业自降身价“过冬”

花中城楼外楼的20元盒饭

新开元能吃到6元至8元的特价菜;

名人名家旗下的口味堂开始送盒饭;

黄龙饭店订婚宴不再硬生生地5888元起,现在可以“无底价”消费,而且新人点什么菜都行……

近段时间,杭州中高档餐饮正一改往日“价格高”、“难消费”的印象,放下身段,谋求新一轮的转型变身。

别说会所了

现在客人都“不敢”轻易到酒店用餐

每日商报讯 昨天晚餐时间,西湖区满觉陇路上的桂语山房高级餐厅,大厅里8张桌子没有一名食客。这家会所制的餐厅,在鼎盛时期提前一周都订不到位。

“这家店的布置很典雅,环境一流,桂花飘香的氛围让人印象深刻。品尝独特的菜式,抬头就可以赏桂,按道理这个季节应该是食客盈门。”之前去过这家餐厅的何先生表示,最近桂语山房过于冷清。

早在六月份就有媒体爆出,西湖边的抱青会所停业的消息,会所的生存尤为艰辛。昨天,致电江南会、西湖会、八号会所、龙井草堂等高档餐饮店,有些无人接听,有些餐厅的工作人员以联系不上负责人为由挂断。

一位知情人士透露,会所的生意从去年开始就已经不好做了。三公消费受限以来,微博等络上曝光力度很大,到高档的餐饮店消费过于高调,就算不是商务宴请,一旦被熟人遇见或者被人发到上,后果不堪设想。

“别说会所了,现在一些客人都不敢轻易到酒店用餐。”昨天,一家五星级酒店的餐饮经理感叹。

该经理上个月就遇见了一位老客人,对方来酒店开会,几乎绕着餐厅下楼。“我跟他打招呼,他就点点头,不说话。后来到了电梯,他小声说怪不好意思,害怕被熟人看到,让人误会自己经常来这个酒店消费,要划清界限。”

杭州餐饮企业的日子不好过,可以看一组数据。上半年,杭州市限额以上住宿和餐饮业营业额分别比去年同期下降8.2%和9.5%,大中型企业普遍经营困难。据月限额以上住宿和餐饮业法人企业财务报表显示,杭州限额以上住宿餐饮业企业实现营业收入91.64亿元,同比下降10.1%。营业收入的下滑加之工资、租金、融资成本等费用的上升进一步挤压了企业的利润空间。据统计,在406家限额以上住宿业法人企业中亏损企业共235家,亏损面为57.9%,较去年同期提高7.7个百分点,营业利润和利润总额分别为-2.66亿元和-1.69亿元,去年同期则分别为盈利2.67亿和2.78亿元。

一次性补贴企业15万元 “商务午餐”能否雪中送炭?

吃上楼外楼、知味观的盒饭,许多市民连呼想不到。这个月月初,杭州市贸易局提出的计划中,提出“商务午餐”试点项目,其中似乎能看出端倪(详情请见本报9月3日04版“杭州颁10条新政扩内需”)。

餐饮行业的形势今年以来情况不容乐观,如何拉动美食的诱惑力,杭州市贸易局的各部门动足了脑筋,最后确定了从一日三餐入手既能加速企业转型,又能让随着叙利亚局势的不断变化以及美国伊朗关系的回升市民吃上平价菜。

说起“商务午餐”的试点项目,杭州市贸易局副局长郑永标表示,凡是提供“商务午餐”试点的企业可以一次性补贴15万元。至于是什么样的企业能加入这个试点,相关负责人透露了几个条件,一个是杭州知名连锁企业,品牌要靠得住,得在食品安全上把关,而且企业的各门店分布在杭州各个城区,能够为全市的老百姓服务;第二个条件希望企业有一定的实力,在菜单上、配送能力上能够适应商务人群的挑剔习惯。

杭州市贸易局商贸服务业管理处处长李星星表示,之前调研过上海静安区,当地的做法值得借鉴。上海一些中高档餐饮投身于转型发展中,在中午客流不多的时候,为周边商务楼配送盒饭,价格在40元以内。虽然杭州白领的午餐消费可能没那么高,但是可以进行尝试。“目前,相关细则正在拟定中,各城区会根据自身情况约谈餐饮企业,希望尽快出台扶持措施。”

据透露,试点的餐饮企业大致会是花中城、张生记、楼外楼等企业。

要在中午空余的时间,为周边的商务写字楼配送午餐,这个看似简单的工作,能否进展顺利?昨天,联系上了杭州花中城餐饮连锁企业、杭州 楼外楼实业有限公司、杭州知味观、杭州新开元大酒店有限公司等企业,相关负责人表示“商务午餐”的想法很好,但是实施起来却有难度。

“中午12点前后客流集中,服务员很紧缺。要是时间安排不好,会和堂食的客人交叉,服务员忙不过来,根本没有时间外送。”杭州新开元大酒店有限公司解放店的顾总表示。

杭州花中城餐饮连锁企业总经理孟敏姿也有顾虑,现在各家店在中餐、晚餐的饭点会出现排队现象,再做商务午餐人力就现阶段来说肯定跟不上。“如果客人在中午11点提出要送午餐,那还可以送一下,一旦遇上高峰期,配送就会跟堂食服务起冲突。”

在商务午餐的配送上,如何解决最后一公里的送餐,让餐饮企业大伤脑筋。

杭州知味观办公室主任马主任提到,以知味观为例,店里除了炒菜米饭,还有馄饨、面条等招牌饮食,这类带汤的餐点进行外送会出现很多麻烦。“馄饨、面涨掉了怎么办?配送的时候汤洒了怎么办?最让人担心还是食品安全,如果一些不易储存的甜点因为服务员没找到门牌馊掉了,这又要怎么办?”

楼外楼的相关负责人提出,他们企业的门店多数是在景区,配送更成问题。交通不方便,人力也跟不上。“从食品安全上看,交通不便利,配送时间一长,天气冷盒饭容易冷了,天气热盒饭又容易坏了。这对于客人来说,许多因素导致客人吃不到热腾腾的可口套餐。”相关负责人说道。、

不过也有企业对“商务午餐”持乐观态度。

名人名家余勇鹏表示,该公司有几家门店已经开始操作“商务午餐”了。德胜路和上塘路交界的海外海店,保俶路上的口味堂,现在都能买到商务午餐,一个盒饭20元左右,两荤一素,还会配有豆角、咸菜、水蒸蛋等下饭的菜。

“中午的时候会有人员剩余,像海外海店,我们会接一些会展中心的商务餐来做,会展中心那里我们有一个厨房,可以把资源利用起来,辐射周边的商务客群是没有问题。”余勇鹏表示:“名人名家在杭州(除萧山、余杭外)一共有14家门店,遍布各个城区、商务楼群,从配餐上还是有一定优势。如果这个项目可以做出来,我们也很期待。”

回归本质 服务大众

餐饮业如何突围解困?2013年(第七届)中国餐饮产业发展大会上,与会人员一致认为,当前中国餐饮业的粗放增长模式已经走到尽头,企业只有在精细化管理和产品服务上有所创新,回归本质,回归大众,才能实现健康可持续发展。

国务院发展研究中心市场所所长任兴洲指出,餐饮业是传统服务业的重要组成部分,在中国经济转型期,中国餐饮市场仍然面临很多机遇。在信息技术时代,线上和线下有机结合,转变发展方式,优化结构,是中国餐饮业未来发展的整体趋势。

商务部服贸司副巡视员王惠英表示,商务部正在研究制订加快发展大众化餐饮的指导意见,从法规标准建设、合理规划布局、发展连锁经营、倡导勤俭节约等入手,引导餐饮业寻找新增长点。

冯恩援认为,环境、服务和烹饪技巧是餐饮业的本质。企业应从自主创新、信息化经营管理、绿色低碳可持续发展、品牌战略四个层面加速转型、回归本质,不断提高竞争力。

以经营高档海鲜为主的净雅集团宣布将推出“房车餐饮”在地铁站点、居民区和商务区提供餐饮服务;湘鄂情(002306,股吧)也表示将进一步拓展团膳、快餐,向大众化消费转型。

花中城将开设食品工厂 配送盒饭提上日程

花中城在菜肴的定位上,已经按照大众商务餐来打造,价廉物美,比较便捷,让门店周边商务楼群的白领愿意接受他家的配餐。

“我们现在的菜肴有150多种,单从菜品上看已经很丰富了。但是如果做商务套餐,物流配送、卫生审批等环节都需要一个完善过程,不是说做就可以做。现在勾庄在建一个食品工厂,面向菜篮子消费、半成品、快餐配送等方向,距离投产至少还要两年。公司有规划在做这块业务,等工厂做好,考虑成熟后,在面向市场推广配餐业务。”孟敏姿说道。

知味观开出旗舰店 马卡龙和火锅并存

到知味观吃特色小吃,许多来杭州旅游的人士必定要去走一遭。不过位于湖滨的知味观总店从8月13日开始停业,一直没有开张的意思。据该企业办公室主任马主任表示,根据新形势,这家老字号将以旗舰店的方式亮相,客人在店里不仅能吃到各道杭州名菜、名因此点,还能买到马卡龙等西洋玩意,二楼还开设养生煲的专区,连火锅都有得卖。

“一直以来我们都在老字号上做文章,根据数据来看,近期年轻人消费群逐年增加,已经成为主力消费。在规划旗舰店的时候,我们就想把许多形式融合进来,不仅仅让客人吃到杭州的名小吃,在自选的位置加设独立的甜品区域,客人一路拿吃的,从小吃到甜点一站式消费。”马主任表示。

按照计划,湖滨店将有四层,陆续亮相。这个将餐饮方式一打尽的门店,是否会抓住你的胃呢?

转型升级餐饮企业各有高招

今年上半年开始,杭州的各家餐饮企业都发现了新形势下的困局,如何突围,唯有根据自身的特点试水新模式,闯出一片天。

今年,新开元迈出络销售的脚步,不仅加入团购站开设每桌300元、500元、800元的团购餐,还把特价菜做到极致,一只小鲍鱼卖到了3元。

顾丽华表示,随着络的发展,餐饮的形式不仅仅局限于预约、到店排队等方式,络营销能为餐饮店增加巨大商机。

新开元,从今年开始尝试与大众点评合作,上下单、送餐到家的新模式。“选择站配送的客人可以享受正价菜8折的优惠,一天光站的客流就有1000多单。人均消费在40元左右,许多客人反映既方便又实惠。”

除此之外,开始推出特价菜,用6元、8元、12元的价格,招徕消费者。据最新统计,7月、8月人流量明显增加,同比7月,今年增加了6800多人次,这些数字中还不包含婚宴的人数。

“解放店每天坐满,周末如果有一两场婚宴,客人就要排队。特价菜推出后,人均消费低,一个家庭周末买个100多元的菜,回去还要洗菜烧菜,同样的价格我们这里能吃得很丰盛。例如脆皮鸭18元一只,一斤七两到两斤重。小鲍鱼3元一只,特价菜还能打包。”顾丽华说道。

而跟美团合作的团购也让新开元增加了许多客人。“每天有十多桌来自于团购,这些从上过来的订单,到门店消费,聚集了人气。”顾丽华表示。

黄龙饭店打破婚宴起步价模式

新人可以随意配餐

与社会餐饮不同,说起黄龙饭店的菜肴给人的感觉就是价格高。黄龙饭店婚宴的价格也是业内的标杆,5888元一桌。相关负责人表示,吸客的方法有很多种,比如最近黄龙饭店提出婚宴无底价,也就是说,打破业内每桌起步价的做法,新人可以随意配菜,按照预定的菜肴结算相应的费用。

“以前的婚宴可能都是大厅的60桌左右,现在一些新杭州人因为要两地办,或者请一些工作伙伴、社会关系的朋友吃饭,就会办一些小型的婚宴。前几天还有一个客人办了五六桌,一桌3500元的样子。客人觉得比起5888元、6888元的婚宴套餐,这样更实惠了。”相关负责人表示。

而这个新方法,也让以前只能办60桌的大厅,可以接待许多个小型婚宴。这些宴请不用司仪的大声喧哗,简单高雅,价格也比较亲民。让消费者的选择更多了。


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