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酒店大厨公开做梅菜的私房配方满口肉香入口牛

2021-09-18 来源:

酒店大厨公开做梅菜的私房配方,满口肉香入口即化,难得,见好就收!

前段时间和家人去亲戚家聚会,餐中有一道梅菜扣肉让我们家的吃肉兽赞不绝口,在酒店做大厨的表哥见我们喜欢,细心将配料和做扣肉顺序用白纸黑字记了下来交给了我,这张纸,对于爱做美食的人来说,如获珍宝,难得的独家秘方,太有用啦!

因为我在瘦身,我家的吃肉兽也要控制脂肪的摄入,最近吃素比较多,纸条在钱包里静静躺了好久,昨天无意中翻开纸条,才想起要亲手复制这道菜,讲真,食尚毕竟是照样画葫芦,做出来的扣肉无论样子,还是口感,和表哥的出品差了一截,不过家人尝试过后也觉得非常不错了,除了火候差了一些,味道也相近。得到家人的肯定,算是有点成就感~换成压力锅来蒸扣肉或许更酥烂些,省时很多。

特别说明一下:食谱中所用的料酒是我自己浸泡的,其中有八角、香叶、陈皮、甘草、花椒、小茴混合,用高浓度米酒浸泡了两年,日常做菜作料酒用,没有自制料酒,用市面上售的普通料酒也行,用量增加一半即可。

食材五花肉600克 、生姜1块、 蒜瓣5个 、梅菜300克、 老抽2汤匙、 南乳1块、 料酒2汤匙。

蚝油1汤匙 、白糖1汤匙 、盐3克 、鸡粉少许 、米酒2汤匙 、淀粉1汤匙 、小葱少许

做法及技巧:

1.梅菜先用清水浸泡一两遍,我买的是偏淡带有些许甜味的梅菜,浸泡时间可以缩短,要认真清洗干净梅菜里的沙子。锅里烧开适量水,放入姜片、3克盐、五花肉对半切开,丢进锅中煮30分钟,同时倒入2汤匙米酒去腥提鲜

2.煮肉的同时调好料汁,碗中倒入料酒,南乳、白糖、鸡粉、蚝油、少许老抽搅拌均匀,待用,蒜瓣去皮剁碎。梅菜洗净挤干水,切碎备用,煮好的五花肉捞起,用叉子在猪皮上插些小孔,目的是让猪皮内的油脂能渗透出来,也能让调料渗入煮肉内部,让扣肉内外味道一致

3.用厨房纸巾吸干五花肉上的水分,趁热在五花肉表面涂抹一层老抽,烧热锅,倒入食用油,将五花肉带皮的一面贴着锅底炸一会,切记立刻遮上锅盖,以免锅中溅出的油脂伤到自己,锅盖留条缝,便于水蒸气挥发

4.五花肉的侧面也略煎一下,口感更香酥,五花肉表面水份炸干后关火,取出五花肉,切成1厘米厚的肉片,备用,炸锅中的底油继续烧热,倒入蒜蓉爆香

5.再倒入梅菜煸出香味,将切好的五花肉皮朝下贴在较深的碗底中,整齐排列码好,均匀涂抹上拌匀的调料,要抹透

6.五花肉上面铺一层梅菜,放入蒸锅中,遮上锅盖,大火蒸90分钟左右,其实用压力锅蒸扣肉更好吃,还省事,口感酥烂入味

7.将蒸好的扣肉碗里的肉汁倒出,再将五花肉扣在碟中,烧热炒锅,倒入肉汁、调少许水淀粉煮至浓稠,舀起淋在扣肉上面,撒些葱花即可

食尚小贴士:

1.市面上买到的梅菜常常有沙子,一定要洗干净。

2.用油炸煮肉的步骤要非常小心避免烫伤。

其他零售商如亚马逊和GameStop 3.有些梅干菜味道比较咸,可以少放或不放南乳。

4.猪肉时放入生姜和米酒可以去腥提鲜增香。

本文相关词条概念解析:

梅菜

梅菜是广东(梅州、惠州)的汉族传统名菜,属于腌制食品。惠州又称为“惠州贡菜”。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成,色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不湿、不热,不仅可独成一味菜,又可以把作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼、梅菜汤等菜肴。梅菜也是惠州传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”,“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。

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